一、剁椒鱼头：鲜辣开胃，寓意 “年年有余”

鱼头的 “余” 谐音 “余”，处暑吃鱼头寓意 “岁岁有余”，剁椒的鲜辣能赶走秋燥带来的沉闷，吃着开胃又痛快。中老年人秋天没胃口，这道菜的鲜香能打开食欲，鱼肉软嫩好消化；年轻人工作累了想吃点辣，剁椒的爽辣配着鱼头的鲜，配米饭能多吃半碗；家里聚餐时端上桌，红亮的剁椒看着就喜庆，老人孩子都能挑着不辣的鱼肉吃，热闹又应景。

食材准备：

新鲜胖头鱼头 1 个（约 1000 克）、剁椒 100 克、蒜末 5 瓣、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 2 勺、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、食用油 3 勺、葱花少许

实操步骤：

1.鱼头处理干净（去鳃、去黑膜，黑膜一定要刮净，不然腥味重），用厨房纸吸干表面水分，从鱼嘴处对半切开（别切断，留一点连接，方便摆盘），鱼身抹少许盐、1 勺料酒，放姜片、葱段腌 15 分钟（去腥关键，我试过不腌直接蒸，腥味明显重很多）。

2.蒜末放碗里，锅里烧 3 勺热油，油冒烟后淋在蒜末上（激出蒜香，这步叫 “炝蒜”，比直接炒香更浓），放凉后加剁椒、1 勺生抽、1 勺蚝油拌匀（剁椒本身有咸味，调料别多放，突出鲜辣）。

3.盘子底部铺姜片、葱段（防粘还增香），放上腌好的鱼头，把调好的剁椒均匀铺在鱼头上（鱼眼周围多铺点，容易入味），再淋 1 勺料酒（沿盘边淋，二次去腥）。

4.蒸锅加水烧开，放入鱼头，大火蒸 12 分钟（我试过蒸 10 分钟欠点熟，15 分钟肉老，12 分钟刚好嫩而不腥），关火后焖 3 分钟（让香味回渗）。

5.取出鱼头，倒掉盘里的汤汁（避免腥味），撒上葱花，另起锅烧 2 勺热油，油热后淋在葱花上（激出香味，这步叫 “泼油”，没这步香味差一半）。

蒸好的剁椒鱼头红亮诱人，鱼肉轻轻一抿就脱骨，鲜辣中带着蒜香，吃着不腻还开胃，处暑吃着既应景又讨喜，全家围坐一起吃，热闹又有福气